عسل گون

عَسَل یا اَنگَبین یک مایع شیرین مزه است که با استفاده از شهد گل ها و توسط زنبورهای عسل و برخی حشرات دیگر تولید می‌شود و دارای نام های دیگری همچون (انگُبین و اَنگُوین) نیز می باشد.

در مراحل تولید عسل توسط زنبورها ، با استفاده از ترشحات شکری گیاهان و گل‌ها که شهد گلها نامیده می شود ، یا از طریق ترشحات برخی حشرات دیگر (مانند عسلک) از راه بالااوری ، فعالیت آنزیمی و تبخیر آب عسل تولید می شود. عسل در محلی به نام کندو که از ساختارهایی از جنس موم درست شده ذخیره می‌شود. در مرحله جمع آوری ، عسل یا از کلونی‌ زنبورهای وحشی یا از کندوی زنبورهای اهلی برداشته می شود.

به دلیل تولید جهانی و تجاری سازی نوع عسلی که توسط زنبورهای عسل تولید می‌شود ، این محصول بیشترین شهرت را دارد و همچنین فراورده‌های سالانه عسل در جهان به میزان حداقل ۳۰۰٫۰۰۰ تن است.

ویژگی های عسل

در هر ۱۰۰ گرم عسل در حدود ۳۲۵ کیلو کالری انرژی وجود دارد و دارای بالاترین مرتبه در میان غذاها به دلیل داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا می باشد.

یکی از ویژگیهای مهم عسل این است که تنها ماده غذایی طبیعی است که فاسد نمی‌شود. که در بازه طولانی مدت فاسد نشده و حتی برای نگهداری بعضی مواد به دور از فساد هم از آن استفاده می‌شود ، که برای این مورد می توان به تاثیر عسل در ماندگاری شاه توت اشاره کرد به این صورت که شاه‌توت با آن مخلوط شده و هر چند روز یک بار آن را وارونه می‌کنند تا عسل به همه جای آن برسد و به این روش شاه ‌توت تا یک سال فاسد نمی‌شود.

در مورد شکرک زدن عسل میتوان به این نکته اشاره کرد که با گذشت زمان خود به خود شکرک می‌زند که فرایندی طبیعی بوده و  دارای تاثیر منفی بر روی کیفیت یا خواص شیمیایی آن نمی باشد. می توان برای رفع این مورد از آب گرم به جهت آب کردن این شکرک استفاده کرد ، ولی این نکته حائز اهمیت است که مواد بیولوژیکی فعال آن اگر با دمایی بیش از ۴۰ درجه سلسیوس گرم شود ، از بین خواهد رفت.

این ماده غذایی طبیعی به سختی فاسد می‌شود ، زیرا دارای اسیدیته خاص، مقدار بسیار اندک آب و وجود هیدروژن پراکسید می باشد و به همین خاطر نگهداری، انتقال و تجارت آن آسان است.

وزن آن در دمای ۲۰ درجه سلسیوس حدود ۴۲/۱ تا ۴/۱ و میزان PH متوسط آن در حدود ۹/۳ است ، اما می‌تواند در بازه ۴/۳ تا ۱/۶ متغیر باشد ، همچنین با وجود این که عسل یک ماده اسیدی می باشد ، اما حالت اسیدی آن به علت دارا بودن شیرینی خاص محسوس نیست.

 ترکیبات عسل

ترکیبات شیمیایی و نوع عسل ، ارتباط مستقیمی با شرایط اقلیمی ، پوشش گیاهی و نوع گل‌های مورد استفاده ، گونه و تغذیه زنبور عسل دارد.

شیرینی عسل طبیعی به جهت مونوساکاریدها ، فروکتوز و گلوکز موجود در آن می باشد و میزان شیرینی نسبی آن در حد ساکارز است و تقریبا ۷۰ تا ۸۰ درصد قند دارد که شیرینی آن را تأمین می کند.

نوع عسل‌هایی که دارای منابع گیاهی متفاوت هستند ، دارای رنگ و طعم متفاوتی نیز بوده و البته به مقادیر نه زیاد متفاوت ، حاوی قندها (ساکاروز، لوولوز، دکستروز، مالتوز و غیره) و حاوی اسیدها، پروتئین‌ها، پیک مان‌ها، مواد معطر و خوشبوکننده وهم‌چنین املاح (نظیر سدیم، گوگرد، منیزیوم، فسفر، کلر، پتاسیم، سیلیکا و غیره) ، آنزیم‌ها (مانند دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز، فسفاتاز و انورتاز) و هم‌چنین حاوی ویتامین‌ها (پرودوکسین، فولیک اسید) و غیره می‌باشند.

در انواع متفاوت عسل ، میزان املاح معدنی به همان اندازه متفاوت است و برای مثال نوع عسل‌های تیره املاح معدنی بیشتری دارند که مهم‌ترین آن‌ها کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گوگرد است. عسل دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل و مقداری آنزیم و رایحه‌های معطر است.

درصد آب موجود در عسل‌ ، به شرایط اقلیمی و میزان رطوبت منطقه بستگی دارد ، همچنین با توجه به شرایط آب‌وهوایی منطقه ی استقرار کندوها درصد آب عسل می‌تواند تا حدود ۲۵ نیز بالا رود و به این صورت که میزان رطوبت هوا در مناطقی که بالاتر است ، درصد آب عسل بیش تر است. برای مثال عسل‌های مربوط به منطقه شمال رقیق‌تر از عسل‌های منطقه شمیران تهران است.

مراحل تولید عسل توسط زنبور

طول زمان شهدآوری تا تولید عسل شامل دو مرحله می باشد ، مرحله جدارسازی آب از محلول رقیق شهد که زنبورها این کار را هم به‌طور فعال و هم به ‌طور انفعالی انجام می دهند ، که این محلول به‌طور معمول دارای ۶۰ درصد آب می باشد. (آب شهد گل‌ها بین ۵۰ تا ۸۰ درصد متغیر است). برای مرحله دوم باید گفت قند مسلط درشهد که ساکاروز است با فعالیت آنزیمی تبدیل به دکستروز (dextrose) و لوولوز (levulose) و طی این مرحله ظاهراً با مقادیر کمی از سایر قندها نیز ترکیب می‌شوند و در نتیجه باعث تشکیل یک محلول غلیظ از قندهای ساده می شود که ماده حل شده آن بیش از حل نشده هاست و در خروجی ماده‌ای مغذی به نام «عسل» به وجود می‌آید.

تقسیم‌بندی انواع عسل

عطر ، طعم و حتی رنگ عسل بسته به نوع گلی که از آن شهد برداشت می شود متفاوت است .

معمولاً به چند طریق تقسیم‌بندی می‌کنند:

تقسیم بندی بر اساس منبع اصلی گیاهی که عسل از شهد آن ساخته شده‌است ، مانند عسل گز، عسل آویشن، عسل گون، عسل بهار نارنج ، عسل سدر ، و غیره ، و به علت تنوع زیاد در گیاهان منطقه استقرار کندوها ، عسل‌های به دست آمده بیشتر از چندین گیاه تولید می‌شوند و کم‌تر به صورت تک‌گلی می باشند. برای مثال اگر گفته می شود عسل گز یا عسل آویشن ، احتمالا بیشتر به این مورد اشاره دارد که بیش‌ترین شهد از نباتات گز و آویشن وارد عسل شده‌است.

در سال ۱۹۴۸ طبق نظریه شخصی به نام دکتر هریک و از طرف مؤسسه فائو (F.A.O) اعلام نمود که «نمی‌توان عسل را بر اساس نام گیاه نام‌گذاری نمود ، مگر در جایی که پوشش گیاهی منطقه منحصر به یک گیاه یا تک‌گلی باشد.»

تقسیم بندی بعدی براساس نام منطقه استقرار کندوهاست . برای مثال عسل زنجان، عسل قوچان ، عسل دلفان، عسل گلپایگان، عسل خان‌کندی ، عسل سبلان ، عسل اردبیل ، عسل فیروزکوه ، عسل خوانسار، عسل نجف آباد (اصفهان) ، عسل گرمابدر، عسل پلور (دماوند)، عسل تهران، عسل وحشی جنوب ، عسل خشک (خشکو) ، عسل سهند ، عسل رابر ، عسل فارس و عسل منطقه زیوه تیل در شمال غربی شهرستان شبستر.

همچنین یک تقسیم‌بندی دیگر نیز به هریک از این مناطق اضافه می‌شود ، برای مثال (عسل بهاره تهران) یا (عسل پائیزه تهران) و برای مثال منظور از عسل بهاره عسلی است که اکثراً از نباتات بهاره و شهد درختان میوه حاصل شده و تا شکفتن گل‌های درختان اقاقیا ادامه دارد ، عسل پائیزه عسلی است که از نباتات تابستانی و پائیزه که معمولاً بعد از اقاقیا رشد می‌کنند، تولید می‌گردد.

برخی از خواص عسل

• خواص ضد عفونی کننده و ضد باکتریایی از ویژگی‌های اصلی عسل
• خاصیت ضد اکسیدانی
• در مدیریت و درمان مزمن زخم و مبارزه با عفونت
• تحریک رشد بافت‌های تازه به علت خاصیت ضد تورمی
• درمان سرفه
• تقویت حافظه
• درمان کم خونی
• معالجه فشارخون
• درمان اگزما
• مصرف عسل به همراه مویز سیاه جهت ناراحتی‌های گلو و سینه
• کمک به جذب بهتر دارو یا غذایی که همراه با عسل میل می‌شود ، از مهم‌ترین خاصیتهای درمانی عسل به شمار می رود.
• دارای خاصیت آنتی اکسیدان
• موثر در از بین بردن عوامل بروز سرطان ، مانند عوامل مضر شیمیایی و رادیکال های آزاد ( به علت وجود آنتی اکسیدان موجود در آن)
• کمک به رشد بافت های جدید به علت وجود آنتی اکسیدان در عسل
• ازدید سازمان جهانی بهداشت (WHO) عسل می تواند به عنوان یک تسکین دهنده (ماده‌ای که تحریک و التهاب را کاهش می‌دهد) و به عنوان یک غشای محافظتی بر روی گلو ، به تسکین سرفه کمک کند.

مطالعه بیشتر